A salmoura de boa qualidade é frequentemente usada para “salgar” e curar muitas variedades diferentes de queijo, normalmente queijos de pasta mole que ainda contêm uma certa quantidade de proteínas de soro de leite. A salmoura e o processo de cura são essenciais para o sabor, casca e aparência do queijo. Para manter a sua eficácia na cura do queijo e na inibição do crescimento bacteriano, a composição química e microbiológica da salmoura do queijo é mantida dentro de limites estritos. Com o tempo, no entanto, a salmoura torna-se enriquecida com gorduras, proteínas e lactose e pode conter microorganismos indesejados (isto é, bactérias, esporos, leveduras e bolores). Por exemplo, quando submerso em um banho de salmoura, o sal do queijo tende a encontrar um equilíbrio osmótico com a salmoura. Isso retira parte do soro (que contém a proteína do soro do leite) do queijo para o banho de salmoura. Após várias circulações através do banho de salmoura, no entanto, um equilíbrio entre o sal e a proteína do soro é estabelecido e muito pouca proteína do soro (e às vezes caseína) é lavada na salmoura. Eventualmente, a salmoura altamente contaminada deve ser substituída por uma nova solução de salmoura ou tratada para reutilização.
O descarte da salmoura do queijo é muito caro devido ao alto teor de sal. Embora existam muitos métodos tradicionais de tratamento de salmoura (ou seja, tratamento térmico, filtração de diatomácea ou terra de diatomáceas, tratamento UV ou até mesmo a adição de conservantes), a filtração por membrana provou ser uma tecnologia superior para a higienização de salmoura de queijo, pois remove fisicamente os microorganismos indesejáveis, células mortas e contaminantes físicos da salmoura sem fazer uma alteração significativa em sua composição química.

Os benefícios de usar um processo de membrana para tratar e reutilizar a salmoura de queijo incluem:

• Melhorar a vida útil do queijo reduzindo a quantidade de células de levedura e bolor na solução de salmoura
• Minimizando resíduos efluentes que requerem tratamento
• Redução de custos e manutenção de sistemas com o reaproveitamento da solução de salmoura

A ultrafiltração é aplicada ao leite desnatado ou soro de leite para concentrar a matéria seca nos sólidos totais necessários (TS%). Os nomes dos pós disponíveis comercialmente são baseados no tipo de proteína: proteína do leite (denominada caseína) ou proteína do soro de leite. Seu conteúdo de proteína (porcentagem de proteína na matéria seca) varia de 34-80% (por exemplo, Whey Protein Concentrate “WPC60” tem 60% de proteína na matéria seca ou Milk Protein Concentrate “MPC60” tem 60% de proteína na matéria seca) .
Produtos ricos em proteínas, como Whey Protein Isolate “WPI90” (90% de proteína na matéria seca) podem primeiro passar por uma etapa de tratamento de microfiltração (MF) para reduzir o teor de gordura. A ultrafiltração (UF) é então aplicada ao permeado de proteína de soro de leite desengordurado MF para padronizar e aumentar o teor de proteína nos sólidos totais.
Para maximizar o teor de sólidos, é comum usar diafiltração (diluição com água) em fases posteriores para lavar mais componentes não proteicos pequenos (isto é, lactose e cinzas) no permeado de UF. Também é comum aumentar o tamanho do espaçador de alimentação do elemento para maximizar o conteúdo de sólidos durante os estágios posteriores do sistema de UF. Além disso, uma membrana UF mais apertada é comumente usada para a concentração de produtos com 80% de proteína (ou mais) na matéria seca.

O sistema de osmose reversa é frequentemente usada como um suplemento à evaporação, pois é uma maneira muito eficiente de remover a água do leite ou soro (reduzindo o volume) antes do estágio de evaporação. Ao instalar um sistema de osmose reversa a montante de um evaporador existente, a capacidade do evaporador pode ser reduzida consideravelmente, resultando em economias significativas de capital e custos operacionais.

A recuperação do produto usando osmose reversa tem se tornado cada vez mais uma opção, conforme as instalações de produção de laticínios tentam reduzir o desperdício e aumentar a produção. Os sistemas de osmose reversa podem tratar os fluxos de águas residuais para minimizar os custos de descarte e recuperar a água para reutilização. Em alguns casos, o concentrado do fluxo de resíduos é um produto de consumo valioso.